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發(fā)芽的馬鈴薯不能吃，因為從食品衛(wèi)生學(xué)的角度上來講，馬鈴薯發(fā)芽之后能夠產(chǎn)生一種叫龍葵素的化學(xué)物質(zhì)，龍葵素能夠?qū)τ谏眢w產(chǎn)生很多不良影響，輕者會引起一些胃腸道的不適，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉。
如果馬鈴薯發(fā)芽之后的龍葵素攝入過多，會進一步加重肝臟和腎臟的負擔(dān)，進而引起一些皮膚黏膜的黃染和腎功能障礙。
如果攝入的發(fā)芽的馬鈴薯過多，還會對于神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生一些影響，比如會引起反應(yīng)遲鈍、語言障礙，甚至產(chǎn)生昏迷，所以發(fā)了芽的馬鈴薯不能吃。