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人體必需的十三種維生素包括四種脂溶性維生素，以及九種水溶性維生素。維生素是人體內(nèi)不能合成和合成量甚少，不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給，維持正常生命活動(dòng)過程中，必須的一種低分子量的有機(jī)化合物。維生素不是機(jī)體組織的組成成分，也不是供體能量的物質(zhì)，然而在調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝和維持正常生理功能等方面，發(fā)揮著極其重要的作用，是必須營(yíng)養(yǎng)素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。除了直接參與影響特異的代謝過程以外，多半還與細(xì)胞內(nèi)核受體結(jié)合影響特定基因的表達(dá)。
脂溶性維生素是疏水性的化合物，能溶解于脂肪，常隨脂類物質(zhì)吸收，在血液與脂蛋白或特異性的結(jié)合蛋白結(jié)合而運(yùn)輸，不容易被排泄。在體內(nèi)主要存在于肝臟，因此不需要每天供給。水溶性維生素包括B族維生素，其中有維生素B1、B2、PP 、B6、B12、生物素泛酸和葉酸以及維生素C和硫辛酸。水溶性維生素在體內(nèi)主要構(gòu)成酶的輔助因子，直接影響酶的活性。水溶性維生素依賴食物提供，體內(nèi)過剩的水溶性維生素可隨尿排出體外，體內(nèi)很少蓄積，不發(fā)生中毒現(xiàn)象，但供體不足往往導(dǎo)致缺乏癥。