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發(fā)芽的土豆不能吃了，主要是出芽部位周圍有很多的酶，酶能夠使周圍的物質(zhì)變成供芽生長的物質(zhì)，在物質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程中就產(chǎn)生了一種生物堿，叫龍葵堿，這是一種毒素。
馬鈴薯本身就含有一些龍葵堿，葉里和芽里都也含，成熟的塊根里邊含量很低，如果是變質(zhì)的時候，已經(jīng)變成發(fā)綠、發(fā)紫的時候，這個時候土豆里的龍葵堿的含量是增的非?？斓?，非常高，能夠比平時增高二十倍。因此吃了能出現(xiàn)龍葵堿的中毒，200mg龍葵堿就可以讓人的口腔、鼻、咽出現(xiàn)瘙癢、胃上部疼痛，有的人會惡心，但是1-2小時能夠恢復(fù)。如果再多，300-400mg的話癥狀就更重，有的人就會發(fā)燒、嘔吐或者是腹瀉，再多了就會出現(xiàn)瞳孔散大、血壓下降的現(xiàn)象，因此發(fā)芽的土豆不能再吃怕的就是龍葵堿中毒。