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新鮮的香菇?jīng)]有毒性，如果香菇放置的時(shí)間過長(zhǎng)，或干香菇發(fā)泡的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致微生物污染，引起香菇腐敗、變質(zhì)。微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在生長(zhǎng)、繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類，破壞細(xì)胞壁，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。
香菇變質(zhì)后，由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)。此時(shí)使致病力弱的細(xì)菌大量繁殖，人體食用后引起食源性疾病，病人主要表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。
出現(xiàn)上述癥狀后，在短時(shí)間內(nèi)病人可以選擇催吐，把吃進(jìn)去的不潔食物吐出來，也可以喝糖鹽水以補(bǔ)充丟失的電解質(zhì)和能量。如果病人的癥狀嚴(yán)重，需要前往急診科就診。