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亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但是進入人體后可以代謝產生亞硝胺，而臨床多項研究數據證明亞硝胺是致癌物質。如果人體長時間攝入較多亞硝胺，會導致胃腸道等惡性腫瘤疾病的發(fā)病率明顯增高，因此，人體攝入亞硝酸鹽應該謹慎。

亞硝酸鹽多在腌制或隔夜食物中含有，要減少這類食物的攝入，避免對人體產生損害，并且還可能導致胃癌、腸癌、食管癌等消化道癌癥的發(fā)病率明顯增加。因此，在食品加工或日常飲食時，要保證食品安全，減少亞硝酸鹽的使用量，并且人體也要減少亞硝酸鹽的攝入量，避免癌癥高發(fā)。、

此外，亞硝胺不僅有致癌性，還可以局部刺激人體黏膜，導致不適反應。