進食未熟的刀豆，可導致中毒，刀豆又稱菜豆角、赤雞豆、云豆、肉豆等，這類植物性毒素中毒，在臨床上統(tǒng)稱為豆角中毒。豆角中毒多發(fā)生在秋季，一般是由于進食大量貯存過久，或燒煮不透的豆角導致。
豆角中毒的潛伏期，一般在1-5小時，主要表現(xiàn)與胃腸炎類似，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈等癥狀，部分患者可出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、胃寒等癥狀。
刀豆內所包含的豆素和皂素是主要的致病毒素，由于刀豆內包含的皂素，必須在100℃以上才能夠破壞，故在食用前，如果未經(jīng)充分燒煮，進入胃腸后，會對胃腸黏膜發(fā)生強烈的刺激，從而造成強烈嘔吐、腹瀉。由于嘔吐會減少毒素的吸收，因此刀豆中毒雖然表現(xiàn)為發(fā)病急癥，但一般病程較短，預后較好。
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