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蠔油如果不冷藏發(fā)生變質(zhì)，人體食用后存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橄栍椭泻邢跛猁}等物質(zhì)。如果不給予冷藏，使蠔油發(fā)生變質(zhì)，這些硝酸鹽類物質(zhì)進(jìn)入人體后，就可能代謝產(chǎn)生亞硝胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)對于人體有明確的致癌性。

此外，蠔油中還含有很多蛋白質(zhì)類物質(zhì)，這些物質(zhì)如果發(fā)生變質(zhì)，也可能會(huì)對人體產(chǎn)生直接的胃腸道黏膜損害，引起食用者出現(xiàn)惡心、嘔吐等臨床癥狀。