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黃曲霉素中毒的形成原因主要是黃曲霉先污染食物，人或動物食用被污染的食物后，黃曲霉素很強的毒素作用就會導致人或動物中毒。黃曲霉素中毒主要針對人的肝臟中毒，當人食用被黃曲霉素污染的食物后，主要會導致肝細胞核腫脹，引起脂肪變性、出血，甚至出現(xiàn)壞死以及膽管上皮纖維組織增生，膽管上皮纖維組織增生甚至會導致膽管癌。

黃曲霉素中毒還會導致腎臟受到影響，主要表現(xiàn)為腎小管上皮細胞變性、壞死，甚至有管型形成。黃曲霉素中毒后，還影響合成蛋白質的基因和蛋白質，對核酸、酶蛋白功能以及蛋白質的形成過程，均會產(chǎn)生不同程度的破壞作用，所以黃曲霉素的毒性非常強。