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食用色素是色素的一種，即能被人適量食用的一種一定程度上的改變原有顏色的食品添加劑。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。天然色素由天然呈色的植物制取，利用呈色植物中皮、殼、葉、渣等制取，也有由動物制取的，如紫膠色素，即胭脂蟲色素，還有由微生物制取的如曲紅色素；制取方法除焦糖色素以糖類物質(zhì)在高溫下加熱焦化得到外，多以水和相關(guān)的溶液提取，再進(jìn)一步精制濃縮干燥而成，也有將呈色植物煮沸、干燥、粉碎直接應(yīng)用。還有通過組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來制取的，以人工化學(xué)合成的方法，像胡蘿卜素是其中食用類一般比較安全的色素。人工合成的食用色素是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、腹瀉，甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或者盡量不用。