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香椿中含有一定的硝酸鹽，而這種硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，可能代謝形成亞硝酸鹽，而亞硝胺這類(lèi)物質(zhì)已經(jīng)被證實(shí)為一級(jí)致癌物。但是，人體適量攝入香椿所產(chǎn)生的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，并不會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，人體適量食用香椿并不會(huì)具有致癌性。

除非人體在短時(shí)間內(nèi)，大量攝入香椿，則有可能會(huì)由于產(chǎn)生的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致人體發(fā)生部分損害。香椿這種食物可以放心食用，并不會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。而日常所提到的香椿，其具有致癌性的說(shuō)法不科學(xué)、沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

臨床上應(yīng)該注意，香椿的食用方式要健康，盡量減少香椿的大量攝入，以避免亞硝胺類(lèi)物質(zhì)對(duì)于人體產(chǎn)生的損害。