味覺是食物在口腔直接刺激味蕾產(chǎn)生的，每個味蕾含50～150個不同味道的受體細胞，每個味蕾都能夠感受到所有的基本味覺，因此沒有所謂的不同味覺存在舌體不同部位的說法。目前公認的基本味覺有5種，即酸、甜、苦、咸、鮮;辣、麻、澀等不屬于味覺。
酸味的刺激源是氫離子，甜味是碳水化合物，苦味是生物堿奎寧等多種化合物，咸味是鈉離子和鉀離子，鮮味是琥泊酸、核甘酸，氨基酸等。味道的強力程度與食物的成分、水溶性、溫度及搭配的成分都有關系。
辣味是辣椒素刺激相應受體產(chǎn)生的痛覺，神經(jīng)系統(tǒng)能感覺到的地方都能感受到辣。當我們接觸43度以上物體時，辣椒素受體就會產(chǎn)生這種灼痛感?；ń返穆槔蔽妒瞧渌牧u基山椒素刺激震動感受器產(chǎn)生的一種震動感。澀味是食物成分促使口腔蛋白質(zhì)凝固時刺激觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的一種收斂感。這些都不是味蕾感受到的味覺。
