維生素是人體不能合成，或合成量非常少，不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給，維持正常的生命活動(dòng)，分子量比較低，是有機(jī)化合物。維生素不是集體組織的組成成分，也不能供給能量，然而在調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝，和維持正常的生理功能方面發(fā)揮著極其重要的作用，都是必需的營養(yǎng)素。按照溶解度的不同，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，除了直接參與影響特異的代謝過程以外，多半與細(xì)胞核內(nèi)的受體結(jié)合，影響特定的基因表達(dá)。
在體內(nèi)主要存在于肝臟，與脂類物質(zhì)一起吸收，不需要每天供給。如果脂類吸收障礙，或食物當(dāng)中長期缺乏這種維生素，可以造成相應(yīng)的缺乏癥，攝入過多可以造成中毒。水溶性的維生素主要包括B族維生素、維生素C和硫辛酸，水溶性維生素在體內(nèi)主要構(gòu)成酶的輔助因子，直接影響酶的活性。水溶性維生素依賴食物供給，體內(nèi)過剩的水溶性維生素可以隨尿排出體外，體內(nèi)很少蓄積，一般不發(fā)生中毒的情況，但如果供給不足往往會(huì)導(dǎo)致缺乏癥。
