皮蛋中毒主要是由細菌性中毒和化學性中毒引起。
1、細菌性中毒：細菌性中毒主要是指沙門氏菌屬污染了皮蛋，人食用之后就會導致沙門氏菌屬的感染，從而出現(xiàn)食物中毒的表現(xiàn)。患者會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、水樣便、發(fā)熱、嘔吐，以及全身中毒癥狀和表現(xiàn)。一般情況下，沙門氏菌屬引起的食物中毒，病程會達到1-2周，比一般的食物中毒要長一些?；颊咭愿雇础l(fā)熱、水樣便為主，很少出現(xiàn)黏液膿血便；
2、化學性中毒：皮蛋中毒的另一個因素就是化學物中毒，因為在制作皮蛋的過程中，不可避免地要加入含鉛的物質(zhì)。如果長期大量地食用皮蛋，就會發(fā)生鉛中毒。這個時候患者會出現(xiàn)發(fā)作性的腹部絞痛，伴有嘔吐奶白色的物質(zhì)或排黑色的大便，同時會出現(xiàn)周圍神經(jīng)的損害，比如運動和功能感覺的障礙，出現(xiàn)垂手、垂腕、垂足的鉛麻痹的表現(xiàn)。長期的鉛中毒，還會引起患者出現(xiàn)中毒性腦病，比如失眠、多夢、幻覺，還有譫妄，嚴重者會發(fā)生昏迷。長期的鉛中毒還會影響患者的造血功能，出現(xiàn)頑固性的貧血，還可以損害人體的腎小管功能，引起腎功能的衰竭。
但是偶爾的食用皮蛋，一般來說不會發(fā)生中毒。只有長期大量食用皮蛋，才有可能發(fā)生中毒。
