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巴氏消毒通常不可以徹底殺死殺滅牛奶中的所有細(xì)菌，但對(duì)于部分不耐熱的細(xì)菌，具有殺滅作用。對(duì)高溫有一定耐受性的細(xì)菌，無(wú)法完全殺滅，因此經(jīng)過(guò)巴氏消毒后的牛奶，還是需要冷藏儲(chǔ)存。

不同細(xì)菌適宜生長(zhǎng)的溫度不同，而巴氏消毒主要是利用大部分細(xì)菌不耐熱的特點(diǎn)，在適宜的溫度、保溫時(shí)間內(nèi)，將不耐熱的細(xì)菌，如細(xì)菌芽孢、大腸桿菌等病原體殺滅。但經(jīng)過(guò)巴氏消毒后的牛奶，仍可保存部分耐熱的細(xì)菌，不過(guò)數(shù)量較少，通常不會(huì)使產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)，因此經(jīng)巴氏消毒后的產(chǎn)品，還需要在4℃左右的溫度下冷藏保存，一般可保存3-10天。

牛奶、酸奶等產(chǎn)品，由于其中富含多種蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在高溫條件下容易發(fā)生變質(zhì)，因此一般使用巴氏消毒進(jìn)行消毒，盡可能較大限度地保證食品原有的風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。