亞硝酸鹽中毒的癥狀包括初期頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、視物模糊、呼吸困難以及乏力表現(xiàn)。隨中毒程度加重，患者可出現(xiàn)驚厥、肺水腫、口唇以及甲床紫紺、心律失常、循環(huán)衰竭及昏迷等嚴(yán)重臨床表現(xiàn)，最終導(dǎo)致死亡。
亞硝酸鹽中毒后應(yīng)進(jìn)行催吐與洗胃治療，盡快清除胃腸道內(nèi)未吸收的亞硝酸鹽類物質(zhì)。其次給予有效解毒藥，即亞甲藍(lán)，臨床稱為美藍(lán)。通過(guò)小劑量亞甲藍(lán)推注，反復(fù)給藥，可以將亞硝酸鹽中毒之后產(chǎn)生的高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而起解毒作用。高糖、維生素C等還原劑也可以將高鐵血紅蛋白還原成正常血紅蛋白。
亞硝酸鹽在新鮮腌制的咸菜以及變質(zhì)的隔夜剩飯、剩菜中含量較高，如果患者誤食或者一次性食用量較高，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒。中毒起病時(shí)間比較急驟，通常0.5-3h即可發(fā)生中毒反應(yīng)。因此，生活中盡量少食用腌制咸菜，不食用變質(zhì)隔夜的剩飯、剩菜，從而避免亞硝酸鹽中毒。
