味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精除了是調(diào)味的好助手以外，少量使用安全可靠，但還是要避免長(zhǎng)期大量的使用，因?yàn)槲毒谙倪^程中，能夠分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經(jīng)過酶催化可以轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入量過多時(shí)，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列的癥狀，有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心煩意亂，部分體質(zhì)比較敏感的人，甚至還會(huì)覺得骨頭酸痛、肌肉無力。
當(dāng)食用味精過多超過機(jī)體的代謝能力時(shí)，會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸鈉含量升高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用，尤其是谷氨酸還可以與血液中的鋅相結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，另外有研究人員認(rèn)為長(zhǎng)期過量的食用味精還可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜的變薄，視力下降甚至失明。
