味精的化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味劑，易溶于水，其水溶液有濃厚的鮮味。長期以來味精被認為對人體有害，因此限制了它的使用。但是多個國家的研究表明，味精對人體并無害。1999年我國完成了味精的長期獨立實驗，這是我國首次獨立完成對國內(nèi)味精的實驗，實驗得出的結(jié)論與國際上一致，即味精是安全的。雖然是這樣，我們還要注意味精的合理使用。
第一、味精的最適濃度是在0.2%-0.5%。
第二、味精只有在有食鹽的情況下才可能有鮮味。因此，在無食鹽的菜中不宜使用，比如甜菜。
第三、味精在酸性情況下不易溶解，也不宜使用。
第四、味精最適宜的使用溫度是70-90℃。大家都知道，味精經(jīng)過長時間高溫，可以產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉是有輕微毒性的，因此我們要避免長時間高溫下加用味精，所以應(yīng)該在菜快出鍋的時候再加。
另外，還要注意谷氨酸鈉的代謝是需要和人體的鋅結(jié)合的，所以可能會導(dǎo)致人體缺鋅。對于哺乳期婦女、嬰幼兒、老人、兒童，應(yīng)該減少使用或者不用。另外，高血壓、腎炎和水腫的患者也應(yīng)該限制使用。
