霉變甘蔗是比較常見的一種真菌性的食物中毒，引起甘蔗變質(zhì)的霉菌為結(jié)靈孢子菌，該菌為世界性分布的一種植物腐生菌，其產(chǎn)生的毒素為三硝基丙酸。三硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，是引起霉變甘蔗中毒的主要毒素，進(jìn)入人體以后會被迅速吸收，短時間內(nèi)就會引起廣泛性的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害，會干擾細(xì)胞內(nèi)酶的代謝，增強毛細(xì)血管的通透性，從而引起腦水腫和腦疝等，嚴(yán)重的會導(dǎo)致缺血壞死，出現(xiàn)各種有關(guān)的局灶癥狀，有些損害不可逆，中毒多數(shù)在進(jìn)食十五分鐘到八小時以內(nèi)發(fā)病，有的會延長到48小時。
輕度的中毒先表現(xiàn)是一過性的胃腸功能紊亂癥狀，惡心、嘔吐、腹痛等，也可以合并神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，頭痛、頭暈、眼前發(fā)黑、復(fù)視等輕癥，很快就會恢復(fù)。較重的胃腸道反應(yīng)，會表現(xiàn)為頻繁的惡心、嘔吐，并可以發(fā)生昏睡。重度的中毒在上述癥狀出現(xiàn)以后很快就會抽搐、昏迷，每次會發(fā)作1-2分鐘的抽搐，每日多次發(fā)作，抽搐發(fā)作以后，就表現(xiàn)為昏迷狀態(tài)。
