香椿中毒以后主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)中毒反應(yīng)和胃腸道的中毒反應(yīng)，患者會出現(xiàn)頭疼、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，中毒嚴(yán)重者會出現(xiàn)休克，甚至危及患者生命。香椿中毒主要是由于香椿里面含有亞硝酸和硝酸鹽等有毒成分，這些成分進(jìn)入人身體以后，可以與人身體里面的低價鐵離子發(fā)生反應(yīng)，形成高價鐵離子。
而低價鐵離子在身體里面的主要作用是運(yùn)輸氧氣，當(dāng)?shù)蛢r鐵離子變成高價鐵離子，就失去了用氧能力，從而導(dǎo)致人身體缺氧，出現(xiàn)中毒反應(yīng)。如果香椿放置時間太長或者進(jìn)食太多，會使體內(nèi)有多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而導(dǎo)致中毒。
所以預(yù)防香椿中毒最好是吃新鮮的香椿，而且要適量食用，不可過量食用。在食用香椿的時候最好用開水焯一下，可以降低其有毒成分的含量。
