香椿富含氨基酸、蛋白質(zhì)、可溶性糖等，含有人體所需的維生素和微量元素，是春天經(jīng)常食用的新鮮蔬菜。但是香椿作為蔬菜，本身就是含有亞硝酸鹽的，蔬菜也是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源。但是新鮮的蔬菜本身的硝酸鹽含量是很低的，但是在采收、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中，由于亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化而逐漸上漲。還有的人喜歡把香椿腌制食用，都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽逐步上漲。
吃了亞硝酸鹽含量比較多的香椿，可能會(huì)引起中毒，引起胃腸功能紊亂的表現(xiàn)。病人會(huì)表現(xiàn)為發(fā)紺、胸悶、心慌、頭暈、心悸、嘔吐、腹瀉，甚至引起呼吸衰竭和休克。治療的方法是病人要注意大量的飲水，對(duì)中毒時(shí)間不長(zhǎng)、中毒不深的，可以用高錳酸鉀來洗胃、導(dǎo)瀉并灌腸，按公斤體重給予美蘭，注射后靜點(diǎn)，多數(shù)病人可恢復(fù)正常，部分中毒較深的病人可以危及生命。
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