蛋白質(zhì)通常在60℃以上就開始變性，蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性主要有兩方面原因，一個是物理原因，另一個是化學(xué)方面原因。物理方面原因，最著名的就是加熱以后導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)是由三重結(jié)構(gòu)組成，折疊起來以后才能發(fā)揮正常生理功能。如果空間結(jié)構(gòu)破壞，很難發(fā)揮正常生理功能。
在加熱的情況下蛋白質(zhì)多會出現(xiàn)變性，一般是加熱到60℃左右開始出現(xiàn)變性。蛋白質(zhì)變性以后容易被蛋白酶水解等，出現(xiàn)蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性的情況。所以，蛋白質(zhì)變性主要是物理和化學(xué)兩個方面的原因，物理方面原因主要是加熱以后導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。
