引起蛋白質(zhì)變性的因素主要包括兩個方面，一個是物理因素；另一個是化學(xué)因素。蛋白質(zhì)是大分子的物質(zhì)，通過發(fā)揮它的空間屬性而出現(xiàn)活性，這時導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性通常是以下兩個因素：
第一、物理因素，物理因素包括高熱、高壓等，這種高熱、高壓可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，例如煮肉的時候，經(jīng)過高熱以后肉類中的蛋白質(zhì)會破壞原來的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致變性。如果加熱時間比較長或者溫度比較高，就可以破壞它的原本結(jié)構(gòu)，甚至導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解為多肽等；
第二、化學(xué)因素，化學(xué)因素主要是添加強酸、強堿，這樣會讓蛋白質(zhì)的氫鍵斷裂，變成其它的物質(zhì)。
以上就是引起蛋白質(zhì)變性常見的兩種因素。
